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ゆべし（柚餅子）と聞くと、どんなお菓子を想い浮かべますか？

もともとは柚子を使った和菓子が由来ですが、柚子を使わない「くるみゆべし」もポピュラーですよね。

この記事では、ゆべしの由来や種類から、福島や仙台など東北地方のお土産として知られる「くるみゆべし」のおすすめまでをご紹介します！

「ゆべし」・「くるみゆべし」とは？

ゆべしの名前の由来や種類

ゆべし（柚餅子）とは、もともとは柚子（ゆず）を使ったお菓子の一種のことです。

現在では地方によって、色々なゆべしがあります。ゆべしと聞いて思い浮かぶイメージは人によりけりですが、だいたい以下のどれかではないでしょうか。

1：くるみが入った、少し醤油の風味のある、茶色の甘い餅菓子（もちがし）

2：柚子の風味がある、柔らかくて甘い黄色の餅菓子

3：丸ごと柚子の姿を保った、非常に高価な和菓子

もちろん現代では、全国で色々なゆべしが手に入りますが、ゆべしとはもともと「3」で、室町時代のころは塩辛い保存食でした。

柚子の上部を切って中身をくり抜き、乾燥米・白味噌・砂糖などを詰めて蒸し、数カ月干したもので、「丸柚餅子」とも呼びます。

合戦への携帯食でもあったのが、だんだんと茶道の高級和菓子へと発展し、甘いものになりました。丸柚餅子は現代でも石川県、岡山県、愛媛県などのお店が作っていて、通販も可能です。

そんな丸柚餅子を手軽にして、もち粉や求肥（ぎゅうひ）などを使った柔らかい餅菓子に仕立てたものが「2」のゆべし。上の写真は江戸時代に京都から新潟に伝わったとされるゆべしで、しっかり柚子風味がします。

では「1」は？これは、東北地方各県に以前からあった独自のお餅文化と融合して、おいしいくるみゆべしへと発展していったものです。

東北のお土産で知られる「くるみゆべし」

東北地方各県には、個性あふれるゆべしがたくさんあります。多くは柚子の代わりに、くるみやゴマなど滋養のある食材を練り込むのが特徴。

柚子を使わないのは、柚子の栽培が盛んでなかったから…との説が一般的ですが、もともと独自のお餅文化があり、それらが「ゆべし」の名前と一体化していった面もあります。

例えば、秋田県にはもち粉と砂糖でできた生地を、まるでロールケーキのように巻いたゆべしがあります。恵比須（えびす）という名のお祝い事のお菓子が、次第にゆべしに変化していったのだとか。

山形県では、割れたお米を粉にして砂糖や醤油を混ぜ、指で押して成形したお餅を「ゆべし」と呼びます。「指で押す」＝ゆべし、なのだそうです。

また、岩手県では、美味しいことを「くるみ味がする」と表現します。ビタミンや脂肪酸が豊富で、美味しい食べ物の代表であるくるみは、お菓子やお餅に練り込むのにピッタリの食材だったのでしょう。

そんな、くるみを使った「くるみゆべし」は、その美味しさから全国で愛され、「ゆべし」といえば「くるみゆべし」という人は多いようです。

「くるみゆべし」の作り方

代表的なくるみゆべしが、一般的にどのように作られるかをご紹介します。

1：素焼きしたくるみを粗みじん切りにする
くるみをオーブンなどで素焼き（ロースト）し、粗みじん切りにします。大きめのカットだとザクザク感が強く、くるみが主役の味わいに。細かいカットだと生地の風味を引き立てるアクセント的な存在になります。

2：砂糖類を溶かして蜜（シロップ）を作る
砂糖、醤油、水を火にかけ、ベースとなるシロップを作ります。醤油を入れないパターンや、黒砂糖、みりんなどを使って個性を出す場合も。生地を柔らかめにしたい場合は、砂糖の代わりに水飴を多めに使うと、水分が多く柔らかい生地になるそうです。

3：もち粉を入れて生地をつくる
2のシロップにもち粉を数回に分けて少しずつ加え、よく混ぜて生地を作っていきます。白玉粉で生地を作る場合もあり、その場合は先に水で練ってから、そこにシロップを加えてもOK。

4：生地を加熱してからくるみを加え、再加熱
生地を練ってまとめ、加熱します。トロトロの熱い状態でくるみを加えますが、この時に生地をよく混ぜて加熱ムラをなくすのがポイント。その後、もう一度加熱すると、透明感のある飴色になります。

5：冷やしてからカット
くっつき防止の片栗粉（またはオブラートパウダーなど）を敷いたバットに流し入れて冷やします。固まったら、好みのサイズにカットして出来上がりです！

さてここからは、東北地方のおいし～いくるみゆべしと、柚子を使ったゆべしの代表として新潟県の「越後柚餅子」をご紹介します！

【福島県】家伝ゆべし　かんのや

食べ比べてほしい！種類豊富な伝統のゆべし

かんのやは1860（万延元）年の創業以来、ゆべしを作り続ける老舗の菓子舗です。ここの看板商品「家伝ゆべし」は、福島県を代表する銘菓の一つ。

家伝ゆべしは鶴が翼を広げた姿に見立てた形をしていて、中にはこしあんが入っています。モチモチ感の強い生地とあんこのハーモニーが絶妙！「ゆべし饅頭」とも呼ばれて愛されてきた伝統の味です。

この家伝ゆべしにはくるみは入っておらず、表面にまぶされたケシの美のプチプチ感が良いアクセントになっています。

かんのやにはもう一つ、くるみ入りの「家伝くるみゆべし」もあり、こちらも本当におすすめです。手に持つとフニャッ…とお辞儀をするほどの柔らかさで、口に触れる前からフワッと立ち上る甘～い香り！

一口食べれば濃厚な甘さと旨味が口いっぱいに広がり、サクッというくるみの歯応えも心地良いです。パッケージもかわいらしく、一つひとつ個包装になっているので、日持ちするのもうれしいポイント。

また、かんのやには家伝ゆべしより歴史の古い「三春ゆべし」というのもあります（一部店舗のみ取り扱い）。機会があったらぜひ食べ比べてみて！

［価格］家伝ゆべし6個入713円、10個入1188円、家伝くるみゆべし5個入540円など
［賞味期限］製造日より7日（家伝ゆべし）、16日（家伝くるみゆべし）
［購入できる場所］本店文助・三春インター店・郡山駅おみやげ館など直営7店、福島県内SA、全国百貨店など

【福島県】柏屋

軽い食感で洗練された味。お土産・お持たせにピッタリ

柏屋は、福島県の代表的な銘菓「薄皮饅頭」でよく知られる、1852（嘉永5）年創業の老舗のお菓子屋さんです。

そんな柏屋がつくり出すくるみゆべしは、「もちずり」という名前が付いています。パッケージの絵柄もかわいい！「さんまいのおふだ」などで知られる絵本作家・梶山俊夫氏の絵なのだとか。

個包装された包みを開けると、フワッと香ばしい香り！比較的柔らかめの生地で、モチモチした心地良い食感が楽しめます。

くるみの存在感もバランスが良く、餅生地の柔らかさや香ばしさを楽しんでいると、ちょうど良いアクセントでサクッと現れます。軽い食べ心地で、つい二つ三つと手が伸びるくるみゆべしです。

［価格］くるみゆべし　もちずり5個入540円、8個入950円、10個入1188円など
［賞味期限］製造日より15日
［購入できる場所］柏屋本店など福島県内19店舗、福島県外3店舗

【福島県】みよし堂

食べ応えずっしり、甘さは控えめ。8種の味が楽しめる

みよし堂は大正時代から続く菓子舗で、昭和の終わりごろに独自の製法を編み出し、くるみゆべしを作り始めたのだとか。

くるみゆべしのほか、ごまゆべしや抹茶ゆべし、あん入りのゆべしなど、バラエティ豊かな8種類のゆべしを作っています。

くるみゆべしは一口食べると、生地はプリッとした心地良い固さ。その中にすごい比率のくるみ！ザクザクとしたくるみの食感が楽しめます。

ごまゆべしは柔らかめで、黒ゴマの風味が濃厚。ゆずゆべしはくるみゆべしに甘い柚子がプラスされた印象で、ぜいたくな味わいです。

自家製こしあんをくるみゆべしで包んだ、あんくるみ丸ゆべしも食べ応えあり。数種類がセットになったものが豊富で、食べ比べもできておすすめです。

［価格］4個入475円、ハッピーお試しゆべしセットプラス1（ゆべし3種各3個＋あん入り丸ゆべし1種2個）1280円など
［賞味期限］製造日より10日
［購入できる場所］本店

【福島県】大黒屋

モチモチ生地とザクザクくるみのハーモニー！

JR郡山駅から徒歩5分の場所にある大黒屋。ここのくるみゆべしは、厳選したもち米とくるみをたっぷり使って、添加物を使用していないのが自慢です。

練り込まれたくるみは大ぶりで、一口頬張ればザクザクとした歯触り！ちょうど良い固さの生地との相性も良く、本醸造の醤油がふんわりと香ばしさを漂わせます。

ごまゆべしは黒ごまの風味が香り立ち、つい二つ目へと手が伸びそう。どちらも甘さは控えめで、懐かしく優しい味わいのゆべしです。

［価格］大黒屋のくるみゆべし5個入540円、8個入898円、10個入1070円など
［賞味期限］製造日より14日
［購入できる場所］大黒屋本店、県内各SA、JR郡山駅など主要駅、福島空港など

【宮城県】甘仙堂（かんせんどう）

食べ応えどっしり！昔ながらの素朴な味わい

甘仙堂は仙台市で1984年に創業した和菓子屋さん。ゆべしの製造からスタートしていて、各家庭で作られていた「いろいろなお餅」が味の原点にあるのだとか。

そのせいか、甘仙堂のくるみゆべしは小ぶりながらずしりと重く、もっちりとした生地は食べ応えあり！まさにお餅を食べているような満足感を与えてくれます。

練り込まれたくるみも大ぶりでざっくりと歯応えがよく、地元・東松島産の醤油がさらに風味を引き立ててくれます。素材の味をシンプルに活かした、昔ながらの味わいです。

ごまゆべしも香り高く濃厚な味わい。柚子ゆべし・苺ゆべし・栗ゆべしなど、季節限定商品も楽しみです。

［価格］くるみゆべし5個入648円、10個入1487円、ゆべし詰め合わせ10個入1487円など
［賞味期限］製造日より8日
［購入できる場所］名取工場直営店・S-PAL仙台店・仙台三越店・ヤマザワ中田店など4直営店、全国百貨店など

【岩手県】千秋堂

大ぶりくるみがザックザク！

千秋堂は1930（昭和5）年創業の岩手銘菓・餅菓子の製造元です。ここのくるみゆべしは「切り落とし」で、飾り気なくパックに入っていて、リーズナブルに売られているのがうれしいポイント。

この「くるみゆべし切り落とし」は、全国の百貨店や物産展などで見かけることも。

千秋堂のくるみゆべしの特徴は、なんといっても大きくカットされたくるみ！生地に練り込まれているのではなく、表面にゴロッと乗っていて、一口かじるたびにザクリザクリとくるみの食感が味わえます。

比較的柔らかめの生地の風味も絶妙で、くるみの乗っていない切り落とし部分も楽しく味わえます。どこか爽やかな味わいがあり、飽きのこないおいしさです。

［価格］くるみゆべし切り落とし1パック290円など
［賞味期限］製造日より30日
［購入できる場所］千秋堂 盛岡つなぎ工房、松尾八幡平物産館アスピーテ、八幡平山頂レストハウス、JR盛岡駅内各店、県内各道の駅など

【山形県】作和庄（さわしょう）

山形に伝わる、指で押す伝承のゆべし

作和庄は山形市の北部にある、お餅やお団子を中心に作っている菓子舗です。ここの「伝承ゆべし」は、他県のくるみゆべしとはちょっと違った雰囲気。

細長い棹菓子（さおがし）を切り分けたものではなく、一つひとつ手作業で丸く形作られていて、見た目はまさにお餅やお団子のよう。もち粉ではなく、うるち米の米粉を使っているのも特徴です。

山形県では昔、お米の収穫時に出る割れたお米を大事にくだいて米粉にし、砂糖や醤油を混ぜて、“指で押して”（＝ゆべし）成形し、蒸しておやつにしたり、端午の節句などで振る舞ったりしたのだとか。この伝承ゆべしもそんな伝統に忠実に作られています。

「伝承ゆべし」のほか、くるみをちょこんと乗せて笹で包んだ「笹ゆべし」、粒あんを包んだ草餅の「草ゆべし」、こしあん入りの生地をシソの葉でくるんだ「しそ巻きゆべし」など、いろんな種類のゆべしがあります。

［価格］伝承ゆべし8個入894円、10個入1093円、笹ゆべし6枚入558円など
［賞味期限］夏季（5月～9月）涼しい場所にて7日間、春・秋・冬季（10月～4月）常温7日間
［購入できる場所］作和庄本店、山形駅ビル店、山形県観光物産会館店など

【山形県】杵屋本店（きねやほんてん）

うるち米の米粉を使う、山形県の伝統のゆべし

杵屋本店は、南陽市にある熊野大社の参拝客に1811（文化8）年からお饅頭を売り始めたという菓子舗。現在は洋菓子も和菓子も手掛けています。

そんな杵屋本店が作る「やまがたゆべし」は、もち粉に、山形のブランド米・つや姫の米粉をブレンドしているのが特徴。ほどよい噛み応えと、もっちりとした食感を実現しています。

醤油も山形県産のものを使用。素朴で昔なつかしい味わいの中に、たっぷりのくるみが練り込まれていて、カリッとした歯応えが楽しめます。

［価格］山形ゆべし6個入983円、10個入1599円、15個入2344円など
［賞味期限］製造日より20日
［購入できる場所］東青田店、西田店、寿町店、エスパル山形店、南舘店、鈴川店、宮内本店、赤湯支店、金池店、林泉寺店、久野本店、長井店、新庄店、杵屋高砂屋菓子店、杵屋尾花沢店など

【秋田県】蕗月堂（ろげつどう）

ずっしり大きいのに軽やかな味わい。洗練されたくるみもち

蕗月堂は秋田県横手市にある、お饅頭やどら焼きなど日常使いのお茶菓子をメインに製造・販売するお菓子屋さん。「しっとり饅頭」という一口サイズのお饅頭が看板商品です。

そんな蕗月堂が丹精込めて作るゆべしがこの「くるみもち」。意外と大ぶりで、手に持つとずっしり感があります。そのわりに生地は柔らかめで、一口食べると、ムニュッと優しい歯応え。このあたりのバランスが絶妙！

生地の中には、大ぶりのくるみがごろごろと入っています。渋みのないくるみを厳選しているのだとか。

甘さは控えめなのに、醤油などの風味が濃厚。軽やかさと満足感を兼ね備えた、洗練されたくるみゆべしです。

購入するなら、醤油味とゴマ味がセットになった「二色くるみもち」などがおすすめ。また、秋田銘菓「バター餅」（写真右上）もとろけるような柔らかさです。

［価格］くるみもち1個151円、8個入1123円、二色くるみもち4個入653円、バター餅5個入572円など
［賞味期限］製造日より12日
［購入できる場所］蕗月堂

【新潟県】本間屋

徳川将軍にも献上された越後柚餅子

最後に、東北のくるみゆべしとは一味違った柚子風味のゆべしのご紹介を。江戸時代に京都の僧侶から作り方が伝わった「越後柚餅子」のお店です。

本間屋は1829（文政12）年創業の柚餅子専門店。ここのゆべしは14代将軍・徳川家茂や、地元長岡藩にも献上され、将軍家からはお礼の品を、長岡藩からは家紋を賜ったと伝わっています。くるみは入っておらず、生柚子、もち米、水飴などから作る蒸しタイプのゆべしです。

本物の竹皮に包まれた生地はフニャッと柔らかく、くっつき防止のためオブラートに包まれています。一口大に切って口に運ぶと、心地良い柔らかい食感と、爽やかな柚子の風味！小さな一切れが大きな満足感を与えてくれます。

棒状の棹菓子（さおがし）から、ハーフサイズ、切り落としタイプの「ゆずっこ」など、さまざまなタイプがあります（上のパッケージ写真はハーフサイズ）。新潟に行ったらぜひ一度味わってみて。

［価格］蒸し柚餅子2本入2400円など
［賞味期限］蒸し柚餅子1カ月、ゆずっこ12日間、練り柚餅子40日間
［購入できる場所］本間屋

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